Bollinger Special Cuvée: genesi di un capolavoro di champagne

Bollinger Special Cuvée

Bollinger è senza dubbio un mito grazie ai suoi millesimati, da La Grande Année all’R.D. e fino al VVF, ciò nonostante, alla fin fine, è il non millesimato Special Cuvée il suo champagne più importante. Ricordo ancora la mia prima visita one-to-one alla maison, con il mitico Ghislain de Montgolfier… Fu proprio lui a dirmi, a proposito della Special Cuvée, “è la nostra prima preoccupazione, lo champagne che ci permette di vivere e prosperare!”.

Altro aneddoto. Era la fine degli anni ’90, forse lo stesso 1999, e muovevo i primi passi da appassionato di champagne. Tra i non millesimati si godeva parecchio, insieme al buon Federico Angelini e ad altri amici, delle qualità del Brut Réserve di Billecart (quello all’epoca con l’etichetta bianca…), ma il punto di riferimento senza se e senza ma era Bollinger proprio con la Special Cuvée. Era uno champagne d’eccezione, opulento, cremoso, tostato, pervaso da note di biscotto, profondo nella sua complessità.

Bene, ma poi?

Poi le cose sono cambiate. La maison ha visto la produzione del non millesimato crescere, nel 2004 c’è poi stato l’avvicendamento dello chef de cave (da Gérard Liot a Matthieu Kauffmann, che ha poi inaspettatamente lasciato nel 2013…), è anche stata sviluppata una seconda cantina nella Côte des Blancs e tutti questi fatti si sono invariabilmente riflessi nel vino-simbolo di Bollinger, la Special Cuvée appunto. Non a caso, le degustazioni dell’edizione 2012 e poi pure della 2014-15 di Grandi Champagne ci avevano messo di fronte a uno champagne non del tutto convincente e perfino nella stessa Champagne si aveva da più parti la stessa sensazione… Bollinger non poteva certo rimanere passiva di fronte a tutto ciò, ovviamente, e pian piano ha risalito la china da par suo, complice anche la naturale stabilizzazione della situazione ‘movimentata’ venutasi a creare a seguito di tutti gli eventi visti poc’anzi. Così, in Grandi Champagne 2016-17 la Special Cuvée ha nuovamente e finalmente mostrato il suo valore e nei successivi assaggi ha confermato questo piacevole ‘ritorno’. È vero, il vino è cambiato, si è fatto meno strutturato e più fresco, meno tostato e più agrumato, insomma è diventato un po’ meno ‘da appassionati’ e un po’ più ‘per tutti’, ma a fronte di un valore innegabile. Soprattutto in magnum. Posso dire che, diversamente da un altro celeberrimo champagne che ha tentato la stessa strada, la Special Cuvée è stata capace di evolversi senza rinnegarsi, di cambiare senza cambiare.

Gilles Descôtes
Gilles Descôtes è da luglio 2013 lo chef de cave di Bollinger. Arrivato a questa carica a seguito delle improvvise dimissioni del suo predecessore, si è rivelato un vero talento in questo ruolo. Come dire… l’uomo giusto al posto giusto!

Non solo: le ultimissime Special Cuvée sul mercato sembrano essere addirittura più ‘buone’, come ho avuto modo di riscontrare da giugno di quest’anno a oggi, e, guarda caso, si tratta anche delle primissime bottiglie firmate dal talentuoso Gilles Descôtes come chef de cave: anche questo ha la sua importanza…

Da qui l’idea di andare a guardare dietro le quinte di questo celeberrimo champagne e raccontarlo nei dettagli.

Già a cavallo tra il XIX e il XX secolo, il brut sans année di Bollinger era uno champagne di eccezionale valore che si staccava dalla media delle etichette simili. Il suo punto di forza era proprio la complessità, data dall’elevata componente di vins de réserve nell’assemblaggio. Vins de réserve che già all’epoca erano tutti conservati in magnum. Tenete presente che questo formato è arrivato in Champagne nel 1885 e già nel 1886 fu impiegato da Bollinger, sia per gli champagne, sia per conservare i vins de réserve al fianco delle bottiglie tradizionali, utilizzate fino alla fine degli anni ‘20, prima di passare esclusivamente ai magnum.

Vini di riserva Bollinger
Fino agli ‘20, i vini di riserva erano conservati anche in bottiglie, oltre che in magnum.

Ecco, ancora oggi Bollinger conserva parte dei vins de réserve in magnum ed è la sola Grande Marque a farlo. I migliori vini delle grandi annate fermentati in legno vengono selezionati per far parte di questa esclusivissima riserva, dove sono tenuti a una moderata sovrapressione (tra 0,5 e 1 atm, quart de mousse) frutto di una leggerissima rifermentazione effettuata per evitare l’ossidazione (una pressione maggiore di quella ambiente impedisce all’ossigeno di penetrare. O meglio, di farlo molto più lentamente…). Queste magnum sono poi tappate con il sughero (bouchon liège) come i millesimati, in modo da garantire quel processo ossido-riduttivo che è una delle caratteristiche dello stile Bollinger. Di queste magnum ne vengono conservate in cantina un po’ di più di 700.000, vecchie fino a 15 anni e per ogni assemblaggio della Special Cuvée ne vengono utilizzate circa 80.000, di almeno di 5 anni. Questi vini sono caratterizzati da una complessità, da una profondità, da un’intensità di gusto straordinari, per questo sono detti “bombe aromatiche”. E, più che donare regolarità all’assemblaggio, gli conferiscono, appunto complessità.

Cantina Bollinger
Magnum di vin de réserve, nel caso lo Chardonnay di Oger della vendemmia 2015.

Va da sé che impiegare vins de réserve in magnum è un’operazione eccezionalmente onerosa: le magnum vanno rimosse dalle varie cataste (dove sono suddivise per varietà – Pinot Noir e Chardonnay, no Meunier -, Cru e annata), degorgiate a mano una ad una, assaggiate per scongiurare il famigerato goût bouchon, quindi unite agli altri vini per l’assemblaggio secondo le proporzioni decise dallo chef de cave. Una volta, quando la produzione era molto più contenuta, questo si poteva fare su tutta la produzione della Special Cuvée, ma successivamente è diventato sempre più difficile, ovviamente. Così, già negli anni ‘30 Bollinger ha iniziato a conservare parte di vins de réserve anche in vasche di cemento, mentre oggi queste sono state rimpiazzate dai tini di acciaio inox. Quindi, considerando che nell’assemblaggio tipo della Special Cuvée i vins de réserve pesano complessivamente il 55% (è uno dei rarissimi sans année ad avere più riserve che annata base!), posiamo dire che il 10% circa di questi viene da magnum e il resto da tini di acciaio, secondo questo schema: 45% annata base, circa 45% di vins de réserve da acciaio di 4 annate antecedenti alla base, circa il 10% di vins de réserve da magnum di annate più vecchie di 5-15 anni dalla base.

Nascita della Special Cuvée
Simpatica schematizzazione della nascita della Special Cuvée.

Ecco, dunque, la ‘formula’ dell’assemblaggio della Special Cuvée, che poi matura non meno di tre anni sui lieviti.

È sempre stato così (evoluzione dei vins de réserve a parte, come abbiamo visto), per questo già più di un secolo fa la maison si rese conto che questo champagne era profondamente diverso da tutti gli altri. Era ‘speciale’, così nel 1911 questo prototipo dello stile Bollinger fu ribattezzato Special Cuvée, a sottolinearne, appunto la diversità, da Feuilles dorées non miilésimé che era, per via della coiffe dorata, caratteristica estetica peraltro rimasta invariata ancora oggi… E invariato è stato anche il nome da qual momento, mentre l’habillage è stato via via modificato, come visibile in foto. Una modifica importante, però, è arrivata nel 2013, quando Bollinger ha fatto debuttare questo champagne con una nuova bottiglia, la ‘1846’, per i cui dettagli rimando all’articolo specifico pubblicato a suo tempo su questo stesso sito.

Habillage della Special Cuvée Bollinger nel tempo
Evoluzione dell’habillage della Special Cuvée. E, alla fine, pure della bottiglia…

Bene, abbiamo visto lo schema della Special Cuvée, la sua caratteristica principale e la sua evoluzione estetica, ma come nasce questo champagne?

Lo chef de cave Gilles Descôtes spiega che il ‘goût Bollinger’ si compone di 1) effervescenza cremosa, 2) intensa profondità ed eleganza, 3) frutto in tutte le sue declinazioni, che significa fresco, maturo, in confettura e secco allo stesso tempo. Il primo punto sottolinea la bollicina fine di Bollinger, il secondo è dato dal raffinato e sofisticato assemblaggio il terzo, rispettivamente, dalla vendemmia base, dai vins de réserve in genere, dalle grandi annate nell’assemblaggio e, infine, dalle riserve in magnum. Tutto questo scaturisce da un assaggio di oltre 430 vini base di 60 Cru (prelevati da 300 cuve e 3.000 barrique) nella tarda primavera, a seguito del quale lo chef de cave seleziona circa 130 vini base per la Special Cuvée. A questo punto, prepara 14 pre-assemblaggi che saranno sottoposti a una nuova serie di assaggi congiunti al termine dei quali ne rimarranno solo 6 che, dopo un periodo di riposo, saranno nuovamente oggetto di una serie di assaggi congiunti.

Bottiglie per assemblaggio champagne
Il cardine della Special Cuvée è un sofisticato assemblaggio nel quale i vini di riserva sono addirittura superiori in quantità ai vini dell’annata base.

Alla fine, viene scelto l’assemblaggio finale, quindi il definitivo, per quell’anno: verrà replicato su larga scala, quindi si procederà al tiraggio (con i tappi di metallo) e alle successive rifermentazione e maturazione sui lieviti, come detto per non meno di tre anni. Al termine, dégorgement, aggiunta della liqueur d’expédition (fatta con gli stessi vini dell’assemblaggio, per mantenere la più assoluta coerenza stilistica) e tappatura finale.

Da notare che se i millesimati di Bollinger sono l’esempio vivente di come si faceva lo champagne una volta (vinificazione in legno, tiraggio bouchon liège, rémuage e dégorgement manuali), la Special Cuvée (e la sua declinazione in rosa Rosé, ovviamente) rappresenta invece lo champagne ‘moderno’, dal punto di vista produttivo ovviamente. Anzi, la stessa maison si vanta di aver raggiunto la “massima precisione” in questo ciclo.

Gilles Descôtes
Lo chef de cave Gilles Descôtes e, sullo sfondo, le gyropalette riservate alla Special Cuvée.

Infatti, il tiraggio è meccanizzato, le bottiglie sono quindi chiuse con tappi a corona, la maturazione sui lieviti avviene nelle sempre più utilizzate ceste di acciaio, il rémuage è fatto con le gyropalette e pure il dégorgement è meccanizzato. Anzi, quest’ultimo processo è un vanto di Bollinger in quanto effettuato con un sistema a jet che, iniettando un gas inerte all’interno delle bottiglie, impedisce all’ossigeno di penetrare e, quindi, permette di impiegare una bassissima quantità SO2. E non è finita, perché la maison effettua perfino una ferrea selezione dei tappi finali (bouchon d’expétition) per garantire tenuta e invecchiamento negli anni a venire.

Dégorgement meccanizzato della Special Cuvée
L’esclusivo dégorgement meccanizzato della Special Cuvée.

A questo punto, le bottiglie tornano in cantina per un riposo di almeno tre mesi, prima dell’habillage e della spedizione in tutto il mondo. Solo allora toccherà a noi, ansiosi, trepidi, rapiti, ammaliati, adoranti. Appassionati di champagne!

Bollinger Special Cuvée

Gli champagne Bollinger sono distribuiti in esclusiva da:
Gruppo Meregalli – tel. 039/2301980 – www.meregalli.it

2 commenti su “Bollinger Special Cuvée: genesi di un capolavoro di champagne”

  1. L’ho bevuto nuovamente questa domenica insieme ad altri sans annee tra cui il Roederer ed il Ruinart. Il Bolliger lo trovo semplicemente superbo. Ho riscontrato le note tostate e di biscotto da lei menzionate attribuendole a quelli di qualche anno fa, oltre a restare sempre piacevolmente colpito dalla sua opulenza (sempre per citarla). Nella stessa occasione ho anche osato una bestialita, accompagnando il Bolliger con del panettone artigianale al moscato con sola uvetta. Oltre a non riscontrare la solita fastidiosissima sensazione metallica che si avverte sulla lingua quando si azzardano certe combo, son rimasto stupito di come lo champagne reggesse all’onda di gusto devastante del panettone, oltre a “ripulire” il palato dalla grassezza del dolce….

    Fuori tema. Questo weekend rientro in Italia e stappero una bottiglia di veuve clicquot rose rare vintage 1985, accompagnandolo con un bel panino con la mortadella e focaccia pugliese! Spero di non star osando troppo! Se non erro, lei attribuisce un rating 93,

    Sante
    Cosimo

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