Il paradiso è… pizza e champagne! Prima puntata: la regina Margherita

forno con pizza margheritaEnvie de bulles – Chiara Giovoni

Il cibo più buono del mondo è la pizza e il vino più buono del mondo è lo champagne. Dopo questa affermazione che mi vedrà  seppellita sotto una sassaiola di lanci di ciabatte virtuali da parte di chi non concorda (lasagnofili borgognofili in primis), mi spolvero metaforicamente dall’orma dell’ultimo modello di Havaianas tirato con veemenza e procedo con l’argomentazione.

La pizza è uno dei cibi cult del nostro secolo moderno, un Made in Italy che – seppur traviato o travisato localmente – è arrivato alle falde del Kilimangiaro (vietato il paraponziponzipò…) e laddove pure Marco Polo aveva fatto dietro-front. È come una religione, che ha la preghiera casalinga “home made” un po’ zoppicante e il rito sacro nel tempio, la pizzeria, un luogo magico che incarna contemporaneamente fast-food e gourmanderie. La pizza è simbolo del ‘900, emblema di contraddizioni, dualismo tra semplicità e slancio creativo, è acqua, farina, sale, lievito e condimento, ma ha milleuna versione. C’è l’impasto diretto e indiretto (non chiedete a me chè ci sono più illustri apostoli di cotanta fede), c’è la scelta delle farine e poi c’è la farcitura. Sono anni, e dico anni, che non leggo più “quattro stagioni” o “capricciosa” su un menu di una pizzeria tra quelle considerate degne (sopravvissute ormai forse in un ristoro fuori casello a Frascineto) io che i friarielli mica sapevo cosa fossero prima dell’epifania 2.0 del pizzaiolo-celebrità. 

immagine di pizza margherita, ottima con champagne di classeEppure la pizza a me piace Margherita, con quel nome soave di fiore che sembra già da solo una poesia. Quella classica, che come dice l’amico pizzaiolo Giovanni Santarpia – emigrato da Castellammare a San Donato di Tavarnelle in Val di Pesa (Pizzeria Palazzo Pretorio) – si fa col pomodoro buono dalla naturale acidità misurata e la mozzarella fiordilatte che tagliata fresca e tenuta quasi “a colare” sotto il suo stesso peso, perde anche la poca acqua. Per vezzo, a me piace con la fogliolina di basilico nel mezzo, che fa tanto estate anche se fuori il termometro segna 0°C. Però bisogna ammettere che lasciarsi tentare dal guizzo creativo di un professionista, abbandonando i lidi certi del noto, è cosa buona e giusta. E, a dirla proprio tutta, la morte celestiale per una bollicina è decisamente la pizza bianca con la mortadella: dalla giusta grassezza, avvolgente e aromatica.

Per il perfetto abbinamento con la Pizza Margherita ci vogliono champagne con una personalità un po’ decisa e che presentano equilibri e armonie, garbo più che tensione nervosa, e magari qualche vezzo.

champagne gosset grande reserve abbinato con pizza margheritaGosset Grande Réserve
40% Pinot Noir, 50% Chardonnay, 10% Pinot Meunier
In ottobre, Jean-Pierre Mareigner, l’affabile chef de cave della “maison de vins” più antica della Champagne, datata 1584, mi spiegava la sua filosofia in questi oltre 25 anni alla guida di Gosset, terza generazione alla corte di Gosset: “il rischio più grande – diceva – è perdere lo stile della maison”. Grande Réserve è lo champagne emblema dell’impronta di stile che Gosset ricerca con varie sfumature in tutti i suoi vini: fermentazione in acciaio inox e solo una minima parte di legno per non accelerare processi ossidativi, nessuna malolattica per preservare la naturale freschezza e l’aromaticità fruttata, batonnage per aumentare il potere dei lieviti. Il motto di Jean-Pierre? Equilibrio, finezza ed eleganza. Grande Réserve è il frutto di 3 millesimi: in questo caso la base è 2008 con riserve 2007 e 2006 e 7 g/l di zucchero con un’attesa di 5 anni sui lieviti.

In questo champagne il naso è ricco e rotondo, con note di frutta matura, pan di spezie, frutta secca. Al palato si arricchisce di un’espressività minerale seppur giocata su tonalità calde e gourmand, e sorprende per agilità e piacevolezza. Sui 60€ in enoteca.
Voto: 87/100 

pizza margherita con champagne pol RogerPol Roger Brut Réserve
33% Pinot Noir, 34% Chardonnay, 33% Pinot Meunier
In occasione dell’appassionante chiacchierata con Laurent d’Harcourt, Export Manager di Pol Roger che mi ha fatto da guida spirituale alla scoperta della cantina di Epernay, ho scoperto come la storia influenzi il presente di alcune maison. Maurice Pol Roger fu un vero eroe per le vicende di Epernay e divenne leggendario quando, allora sindaco, nel 1914 fu alla guida della resistenza contro l’invasione dell’esercito tedesco che premeva alle porte della città. Gli abitanti, grati del suo carisma e abilità, continuarono a rieleggerlo fino al 1935, quando gli diedero la carica di sindaco a vita. Un carattere e una fierezza, quelli di Pol Roger, che sembrano specchiarsi nella figura del testimonial per eccellenza della maison, Sir Winston Churchill, cui è stata dedicata anche la cuvée de prestige. Il Brut Réserve è lo champagne che incarna i tratti distintivi di un gusto: solo inox è la filosofia dello chef de cave, e 7 g/l il dosaggio. Per un vino da sempre molto vicino al mondo Inglese, primo mercato per l’esportazione.

Un calice fiero e concentrato, con le tre uve in armoniosa assonanza, dal naso intenso ma garbato, dalla spiccata predominanza floreale che sottende un frutto compiuto mai sfuggente, su note di fetta biscottata. Il sorso è musicale e proporzionato, con una sapidità misurata alla freschezza e alla struttura e un’apprezzabile lunghezza dalle sfumature di fragrante brioche. Circa 35€ in enoteca.
Voto: 86/100

bottiglia champagne LarmandierLarmandier-Bernier Vieille Vigne de Cramant 2006 Extra Brut
100% Chardonnay
Nonostante ciò che può essere il comune sentire relativo al mondo della biodinamica, lo champagne di Larmandier-Bernier ritrae la sensibilità di Pierre Larmandier e della moglie Sophie per le loro vigne, dal 1999 a conduzione bio. Dalle scelte fatte in vigneto muove anche la filosofia produttiva in cantina: sosta sui lieviti indigenti indigeni di quasi un anno, fermentazione malolattica, scelta di legno o inox a seconda del potenziale espressivo delle parcelle vinificate separatamente, leggero batonnage. Vieille Vigne de Cramant è frutto di una singola vigna dove la terra è nata per lo Chardonnay: le viti tra i 48 e 75 anni, con le loro profonde radici, acquistano grazia e raffinatezza, dall’impronta floreale che si schiude su toni femminili e seducenti fissate dai 5 anni sur lattes. Il dosaggio extra brut dona un allure essenzial,e ma è la complessità dello champagne a lasciare subito il segno.

Al naso ginestre, gelsomini e i fiori di arancio giocano sulle tonalità calde del miele e di pasticceria fine, con una sensazione gessosa come a respirare aria di crayère. Il sorso è sontuoso e avvolgente, puntato di suggestioni minerali con una freschezza sussurrata, e un finale giocato su sensazioni di crema d’arancia e scorza di agrume candito. Circa 65€ in enoteca.
Voto: 88/100

Chi li distribuisce:
Gosset – www.gajadistribuzione.it
Larmandier-Bernier – www.teatrodelvino.it
Pol Poger – www.heres.it

15 commenti su “Il paradiso è… pizza e champagne! Prima puntata: la regina Margherita”

  1. Chiara i lieviti “indigenti” di Larmandier-Bernier sono uno spasso sopratutto nell’ottica degli attuali scontri fra “naturali” e “convenzionali”.
    Bisognerà organizzare una colletta per i lieviti “poveri” di Larmandier-Bernier.

    1. Bisogna mobilitare più adepti che bevano champagne.
      Si potrebbe inventare uno slogan per smitizzare l’aura glitterata delle bollicine Francesi: “Lo Champagne in fondo è un eccellente vino da tavola”. Quasi quasi, visto che sono Ambasciatrice sento che ne pensano oltralpe!

  2. Complimenti per il bell’articolo. Concordo sull’ottimo abbinamento pizza e champagne scoperto qualche anno fa’ leggendo la guida “Le migliori 99 Maison di Champagne” (non me ne voglia il dott. Lupetti) e provato, proprio di rientro dalla Champagne, col Pol Roger Brut Réserve. Ma non con la margherita, bensì con una pizza “fredda” su base rossa, quindi senza mozzarella, con gamberetti, salsa rosa e insalata.

  3. Sono stata sollecitata dall’amico Roger Sesto con un “e dove sta la logica dell’abbinamento? A questo punto meglio un Valdobbiadene Extra Dry” su Facebook, riporto qui la mia argomentazione a benefici dei lettori.

    Mentre ritengo con convinzione che un Metodo Champenoise (quindi ci butto dentro anche l’Italico Metodo Classico) come vino abbia una maggioe capacità di adattamento e duttilità come accompagnamento a tutto pasto, credo che un Valdobbiadene Extra Dry non sia un vino dall’abbinamento facile. Questo proprio per le caratteristiche intrinseche del prodotto che lo rendono tanto apprezzato, ovvero la sua carica aromatica dall’intensa fruttosità. Ti faccio un esempio assolutamente “profano” e lontano dal vino per spiegarti ciò che io intendo, basato su una sensazione della mia adolescenza. Con una pizza margherita io non avrei mai bevuto una Fanta, mentre la Coca cola si (escludo la Sprite perchè davvero troppo dolce). La Fanta ha una componente rilevante di frutta (arancia) che non è paragonabile alle note invece “speziate” (cola, china, noce moscata, cannella) della Coca Cola, che la rendono più facilmente abbinabile a del cibo. Uscendo dalla metafora, un Valdobbiadene Extra Dry con il suo profilo fruttato di mela, pera e albicocca e l’elevato residuo zuccherino è tanto apprezzabile come aperitivo e con qualche frittura disimpegnata quanto a mio avviso sconsigliabile su una pizza che per quanto semplice ha già una complessità di sapori che mal si incastra con l’elemento fruttato del vino. Nel Metodo classico tutto l’elemento fruttato passa al vaglio dell’autolisi in bottiglia e acquisisce fumature meno immediate da succo e più articolate con fragranze lievitate. Ovviamente poi conta molto il gusto. Io tendo a bere secco, anche fuori dalla tavola.

  4. Ottima risposta. Ma che ne diresti allora, su Margherita o Marinara, del fantastico Rosè de Saigneè proprio di Larmandier Bernier? Sì forse anche un pò robusto ma credo sia da provare…

    1. Scusa il ritardo…
      Amo il Saignée di Larmandier-Bernier ma temo che siaun po’ sovrastante su una Margherita,mentre forse lo vedrei meglio su una pizza con il Salamino piccante.. che ne dici?

      1. Certo! Anche forse su una marinara dove potrebbe addomesticare facilmente aglio e origano…ma è un prodotto talmente versatile che si può spingere anche su alcune carni (tipo Anatra).

  5. Chiara, sfondi una porta aperta, anzi, un portone!
    Sono anni che, quando mangio la pizza, soprattutto margherita e soprattutto a casa, la abbino a champagne perché trovo che la complessità dell’una unita alla verticalità dell’altro, dia un risultato eccezionale.
    Mi hanno dato della visionaria, dell’esibizionista, dell’esagerata…
    Io ci accompagno sempre, di default ma é questione di gusto, il Bollinger Special Cuvée, che, secondo me, é un passe-partout degno di essere sempre tenuto in frigorifero.
    Perché la voglia di pizza ti prende quando meno te lo aspetti.
    E sono completamente d’accordo sulla tua valutazione dell’extra dry proposto da RS. L’ho provato, ma non ci siamo, non è la stessa cosa.
    Soprattutto quando l’acidità del pomodoro incontra la dolcezza della pera, sul ring del gusto pero’!
    un abbraccio

    1. Grazie Livia! Sai, il Bollinger Special Cuvée è un mio champagne totem.. una delle mie prime bollicine amate già in tempi insospettabili!

  6. Complimenti per l’articolo rubo qualche frase per presentare una serata che farò a breve nella mia Pizzeria ” Pizza e Franciacorta” come te amo le bollicine d’oltre alpi , ma ho voluto rispettare l’home made, concordo in tutto meno che il salamino, per mia scelta non abbino mai con qualcosa di piccante.

    1. A mio avviso sì! Meglio le ‘bianche’, ovviamente. Mi vengono in mente mozzarella, patate e pancetta, oppure la ‘Carbonara’ di Stefano Callegari, oppure la ‘Pizza e Patate’ di Ciro Salvo…

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