Thomas Rossi: quando lo spirito emiliano incontra lo champagne

Thomas Rossi

Ritorna la rubrica Il Personaggio e lo fa con una figura che può vantare non solo una passione d’eccezione per lo champagne, ma anche una ‘militanza’ nel settore veramente invidiabile, frequentando assiduamente già da giovane i più bei produttori della Regione. Per certi versi, Thomas personaggio lo è fino in fondo, esprimendo nella maniera più sincera e coinvolgente il suo essere emiliano, simpatico e appassionato, lavoratore e godereccio, curioso e rigoroso.

Pur amando l’Emilia nella sua interezza e frequentandola assiduamente, ho conosciuto Thomas solo qualche mese fa, ma sono rimasto favorevolmente colpito dal suo carattere, dal suo amore smisurato per lo champagne e, soprattutto, dalla sua modestia, ovvero dal suo non ostentare mai una conoscenza dello champagne che, francamente, in Italia hanno ben pochi. Ha certamente le carte per farlo, ciò nonostante Thomas non ha mai scritto libri, guidato degustazioni, tenuto lezioni, certamente perché non gli interessa, altro che certi parvenu che si vedono in giro! Vabbè…

A ogni modo, se volete vederlo all’opera, dovete andare a Rubiera, alla celeberrima ‘Clinica Gastronomica Arnaldo’, dove Thomas è di fatto il sommelier. Sarà una gran bella esperienza, nel frattempo, ve lo presento!

Alberto – Beh, Thomas, si può proprio dire che tu sia riuscito a trasformare la tua passione per lo champagne in lavoro…

Thomas – Ho deciso da giovanissimo che l’enogastronomia era la mia passione: prima gli studi, poi le esperienze in varie cucine e le frequenti visite nelle cantine più interessanti d’Italia hanno consolidato questa passione. L’amore per lo champagne, invece, è nato pian piano. Oggi è una continua ispirazione, in un mondo che è molto cambiato rispetto agli inizi…

Thomas Rossi con il grande Anselme Selosse
Thomas nella cantina del grande Anselme Selosse, in tempi non sospetti…

Alberto – Una grande, grandissima passione, dunque, ma come è nata?
Thomas – Era la fine degli anni ’80 e qui in Italia il mondo dello champagne era quello delle grandi maison. Iniziai assieme a Luca Dallara, mio grande mentore, e Ivan Albertelli, un oste di rara bravura, a visitare la Francia alla scoperta dei piccoli produttori di champagne. Tutto un altro mondo. Bussavamo alle porte di queste cantine eroiche, poche bottiglie con personalità eccezionali, dove poter studiare e ripercorrere un sogno. Dove lo champagne rivela il suo lato più umano, le sue innumerevoli sfaccettature. Conoscemmo Selosse, Agrapart, Tarlant, De Sousa, Philipponnat, Jacquesson, Giraud, Laval… Durante questi viaggi e attraverso la diretta amicizia con alcuni produttori abbiamo avuto modo di conoscere le differenze tra le cuvée classiche della grandi maison e i piccoli récoltant, imparando a riconoscere la cifra dell’RM in un Gran Cru. All’epoca, in Italia c’era un’idea di questo prodotto completamente diversa, così in Francia scoprii le prime avventure biodinamiche, imparai a distinguere la ‘mano’ del singolo vigneron, la filosofia e l’identità forte che sta dietro al lavoro dei récoltant-manipulant. Furono davvero anni pieni di gioia, intuizioni, idee…

champagne

Alberto – Cosa significa per te la parola ‘champagne’?
 Thomas – Lo Champagne è, innanzitutto, un vino che infonde piacere. Non ha bisogno di abbinamenti, non è vincolato a orari. Può essere stappato in qualsiasi occasione, a qualsiasi ora, da solo o in compagnia… è il vino della gioia! Nessun altro vino è così maestoso eppure così naturale al consumo. In Italia lo champagne è ancora visto come il vino delle grandi occasioni, ma trovo che sia un approccio sbagliato: è un vino che si offre in tutta la sua complessità a una bevuta semplice, capace di adattarsi – lui così sofisticato e prezioso – a qualsiasi momento della giornata e del pasto. Umiltà e grandezza… come non amarlo?

Panorama emiliano
Tipico panorama Emiliano, terra di tesori gastronomici e… grandissimi appassionati di champagne!

Alberto – Parole sante… Tra l’altro, sarà proprio per questo motivo che voi emiliani amate tanto lo champagne? O c’è dell’altro?
Thomas – Gli emiliani sono gran lavoratori, legati a doppio filo a una terra accogliente ma anche difficile sotto molti aspetti. Siamo persone capaci di prenderci le nostre piccole gioie quotidiane. Ma c’è di più… Per un emiliano quello con lo champagne è un legame più semplice: in Emilia il vino del quotidiano è frizzante. Il Lambrusco, in primis, ma non solo. Per un piemontese, un toscano… beh, è un passaggio molto più complesso. 

Bolliti della Clinica Gastronomica Arnaldo
Il tipico piatto di bolliti della ‘Clinica Gastronomica Arnaldo’, per il quale è diventata il punto di riferimento.

Alberto – A questo punto, dài, fammi tre abbinamenti imperdibili. Magari proprio con la gastronomia emiliana…
Thomas – Il miglior abbinamento? La gola di chi lo beve. Proprio per ribadire la straordinarietà di questo vino, che non pretende abbinamenti per essere gustato… Vero è che è anche un vino che si sposa magnificamente con la cucina emiliana: stappare una bottiglia con un assortimento di salumi emiliani è un’esperienza della quale nessuno dovrebbe privarsi. Idem per i bolliti (il piatto forse più famoso della Clinica gastronomica Arnaldo): la bolla stuzzica il palato già sovreccitato dai grassi, esaltandone il sapore. Infine, pur non bevendolo spesso, trovo che un buon Demi-Sec per accompagnare un dolce sia un’ottima scelta: in Italia è una proposta difficile per il grado zuccherino molto alto al quale non siamo più abituati. E qui entra in gioco la capacità dell’oste di accompagnare il cliente nella scoperta dei profumi e degli odori, della complessità…

champagne de sousa champagne agrapart

Alberto – Facci i nomi di tre champagne ‘blanc’ e tre ‘rosé’ e dicci perché proprio questi.
Thomas I primi nomi che mi vengono sono legati ai ricordi del passato… perché sono quelle bottiglie che, nei miei primi anni di scoperta dei piccoli produttori, mi hanno davvero aperto un mondo. Sono quindi vini che hanno avuto un ruolo fondamentale nella mia vita e carriera e in quel momento, per il mio palato, sono stati un’esperienza straordinaria. Tanto che se chiudo gli occhi mi sembra ancora di sentirli. Il primo è il Cuvée des Caudalies di De Sousa. Il secondo è il Venus di Agrapart: ho conosciuto la cavalla che dà il nome a questo straordinario champagne e lei è davvero il simbolo della tenacia, ma anche della ‘follia’, del grande Pascal Agrapart, uno che nel 1982 ha iniziato – giovanissimo – a riconvertire tutta la produzione a una coltivazione naturale. Lui e Venus, un puntino bianco in questi vigneti sterminati sono una delle immagini più forti per raccontare il mondo dell’RM. Infine, il Clos des Goisses di Philipponnat. Per quanto riguarda i rosè, invece, metto al primo posto Les Roses di Bruno Michel uno dei primi ‘de saignée’ biodinamici. Davvero eccezionale. Poi il Ruinart Rosé, ma quello glorioso di una quindicina di anni fa. Oggi purtroppo è un po’ cambiato… Infine, aggiungo anche un grande classico come la Cuvée Rosé di Laurent-Perrier.

champagne dom perignon

Alberto – Bene, spingiamoci ancora un po’ più avanti: uno champagne da isola deserta…
Thomas – Diciamo che se dovessimo essere solo io e uno champagne su un’isola deserta… non posso davvero fare a meno di citare il grandioso Dom Perignon P2 Rosé 1995. L’espressione più alta della ricercatezza di questa grande maison: un vino che dà soddisfazione a tutto tondo, senza il minimo difetto, nessuna sbavatura pur nella sua complessità.

Lini 910 e Cantine della Volta
Lini 910 e Cantine della Volta, due nomi di primissimo piano della rinascita del Lambrusco. E non solo…

Alberto – Eh già, un ‘mostro’ che ha svettato nell’ultima edizione della guida Grandi Champagne e che abbiamo avuto modo di assaggiare insieme alla ‘Masterclass Dom Pérignon’ di Carpi… Bene, però alla fine dobbiamo parlarne: ci dici cosa ne pensi delle bollicine italiane? E del fenomeno del Prosecco?
Thomas – Mi sento di dover spezzare una lancia a favore della nostra terra. Guardo alla strada che sta facendo il Lambrusco, relegato a vino da pasto fino a pochi anni fa e oggi capace di espressioni di livello. Guardo alla ricerca, all’impegno di alcune cantine – molte delle quali a conduzione familiare – al nuovo approccio con cui stanno lavorando a questo vino. Ci sono sicuramente ampi margini di miglioramento, ma la strada e l’entusiasmo ci sono. Penso, ad esempio, alla cantina Lini 910 con il suo Lambrusco Metodo Classico e il Pinot Nero Metodo Classico. O alla Cantina della Volta, un’altra realtà dove la ‘mano’ di un gran conoscitore di bollicine qual è Christian Bellei si sente tutta.

Stessa cosa credo si possa dire per il Franciacorta: è un vino che ha avuto il merito di far conoscere le bollicine italiane, ma ancora non ha trovato un’espressione che possa paragonarsi al mondo dei francesi. Posto che, se si parla di Franciacorta, scelgo però la produzione trentina, più affine al mio palato. Chiudo, invece, con il Prosecco… e mi si perdoni se mi concedo una battuta: spero che in molti bevano Prosecco, così rimane più champagne per me!

Thomas Rossi
Thomas nei primi anni 2000, ai tempi dell’enoteca ‘OhPerbacco’.

Alberto – Per noi… Ma torniamo alle bolle francesi. Come dovrebbe essere una carta degli champagne e, anzi, com’è quella che tu hai sviluppato alla ‘Clinica Gastronomica Arnaldo’?
Thomas – L’approccio corretto è quello di ragionare per zone, proprio per dare al cliente una chiave di lettura per apprezzare il prodotto. La mia prima volontà è quella di indirizzare a un particolare territorio, che significa poi battezzare una zona vocata al Pinot Noir, piuttosto che al Meunier o allo Chardonnay. Da lì si possono poi fare dei ragionamenti sul prodotto specifico.

Per quanto riguarda la cantina, ho avuto modo di sviluppare una buona selezione negli anni 2000, quando gestivo l’enoteca ‘OhPerbacco’, a pochi metri dalla ‘Clinica Gastronomica’. La scelta, che rifarei, è sempre stata quella di proporre grandi maison, che sono sicuramente una garanzia in termini di qualità, ma anche di vendibilità, perché, come dicevo, in Italia lo Champagne è quello dei grandi nomi, assieme a una selezione ben bilanciata di RM perché credo che, solo attraverso questi prodotti, un oste possa davvero far sentire il proprio gusto, la propria ricerca e le caratteristiche del proprio percorso. Offrire RM vuole anche dire investire sul cambiamento di palato di chi propone l’etichetta e questo significa anche educare i propri clienti a conoscere, scoprire, avventurarsi in nuove proposte. Anzi… educare è un termine che non mi piace, perché può dare l’idea della fatica. Continuiamo a parlare di piacere, ricordando che anche la conoscenza e lo sviluppare una maggior consapevolezza di un prodotto enogastronomico è il modo migliore per assorbirne la piacevolezza, al livello più alto. Ho voluto parlare di questa esperienza in quanto oggi alla ‘Clinica’ abbiamo fatto una scelta differente, che è quella di valorizzare il territorio, in cantina come in cucina. Anche se ottime bottiglie di champagne di certo non mancano…

champagne ruinartAlberto – Insomma… è proprio amore folle!
Thomas – Direi di sì! E ti racconto questo aneddoto, per farti capire quanto… Entrambi i miei figli, Arnaldo (ça va sans dire) e Vittorio a sei ore dalla nascita hanno brindato a champagne assieme a me e Francesca (moglie di Thomas, titolare della ‘Clinica Gastronomica Arnaldo’, N.d.A.). Un cucchiaino di Dom Ruinart magnum dell’86 per Arnaldo e un cucchiaino di Dom Ruinart Magnum ’90 per Vittorio. Ci sembrava un bel modo di accoglierli in questo mondo con una dei piaceri più belli della vita!

11 commenti su “Thomas Rossi: quando lo spirito emiliano incontra lo champagne”

  1. Alcune delle parole più belle che abbia mai sentito/letto sullo champagne. Vere, vissute, credute. Complimenti Thoams da un tuo conterraneo con la tua stessa…malattia! Presto verrò a conoscerti di persona. E grazie ad Alberto che ti ha saputo raccontare con così tanta partecipazione!

  2. Complimenti per la bella intervista, da cui vorrei prendere spunto per una richiesta: sono stati citati i demi-sec, ecco, vorrei conoscere di più questa categoria (così come i doux). La mia conoscenza dello Champagne non è certo elevata, ma diventa pari a zero quando si tocca il versante dolce di questi vini. Sul sito e sulla guida (splendido lavoro!) quasi non se ne parla. Da grande amante dei vini da dessert, aspetto una suo articolo dedicato al lato dolce dello Champagne.
    Ancora complimenti

    1. Mi associo, e aggiungo poi che oltre alla scarsa conoscenza dei demi-sec (almeno da parte mia!) non aiuta anche la non facile reperibilità in Italia di questi prodotti.
      Ciao!

    2. Gli champagne diciamo più “dolci” (extra-dry, demi-sec, docx) sono gli ultimi “fossili” di com’era lo champagne una volta. Sono molto interessanti, ma la domanda ossessiva di extra-brut e zéro li sta man mano portando all’estensione. Purtroppo. In effetti, un approfondimento sarebbe necessario, vediamo…

  3. Che bello sentire parlare con questo entusiasmo . Non vedo l’ora di abbinare al mitico bollito di Arnaldo le bollicine suggerite dal di fatto sommelier Thomas
    Ho capito che andavi in bici..ma cosa mettevi nella borraccia?

  4. Bella riflessione sul panorama dei piccoli produttori di champagne… Non si parla solo di vino in senso stretto ma della storia, della passione e delle persone che stanno dietro a questo prodotto eccezionale. Vien voglia di approfondire (e farsi un bel viaggio!).

  5. La tua intervista mi ha fatto ricordare cose ed esperienze alle quali non pensavo da tempo… Forse le più belle della mia vita nel vino. Ti ringrazio di avermi promosso come tuo mentore e di questo ne sono molto orgoglioso… Cosa che molti si dimenticano come l’oste di Parma che hai menzionato nella tua intervista..Pazienza. Un abbraccio Luca Dallara

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