Caspita che bello champagne il Dosage : Zéro di Bruno Paillard!

Champagne Bruno Paillard Dosage Zéro

In tempi assolutamente non sospetti (1985), Bruno Paillard iniziò a pensare a uno champagne non dosato. Anzi, lo creò proprio (Brut Zero), salvo rendersi subito conto che sarebbe stato prematuro – il mercato non era ancora pronto per uno champagne del genere – e che lo stesso champagne era “un pochino aggressivo”. Così quelle bottiglie rimasero in cantina. All’epoca, il clima della Champagne ben diverso dall’attuale (ne parlerò in dettaglio nel libro La Mia Champagne) rendeva complicato lo sviluppo di uno champagne senza zucchero aggiunto, a meno di non rischiare appunto eccessive durezze. Ma poi, in questi oltre trent’anni, son successe tante cose. Bruno Paillard si è affermato tra i grandi produttori di champagne, è stato affiancato dalla figlia Alice nell’attività, ha costruito un importante patrimonio vitato nei migliori Cru, ha sviluppato una cantina che potesse supportare tutte le sue idee. Nel frattempo, anche lo stesso mercato è cambiato, i pas dosé hanno guadagnato terreno, parecchio, diventando anche di moda e risultando talvolta forzati, quando non addirittura caricaturali, purtroppo. Inutile girarci attorno: se in territori caldi come la Franciacorta non dosare è più una necessità che una tendenza, in Champagne questa pratica va affrontata con estrema attenzione. E, salvo rarissimi casi, è impensabile proporre il medesimo champagne sia come dosato sia come non. Ecco, Bruno Paillard il suo Dosage : Zéro (D : Z) lo ha sviluppato pensandolo a monte come tale, quindi già a cominciare dalla selezione delle uve, pertanto alla domanda “ma è il Brut Première Cuvée senza dosaggio?” la risposta è “no!”.

Alice Paillard
Alice Paillard giustamente soddisfatta a Modena Champagne Experience: la manifestazione ha segnato il debutto in società del ‘Dosage : Zero’.

Non sono contrario allo zucchero, anzi credo riveli alcune note caratteriali del vino, un po’ come fanno sale e pepe in cucina” così lo stesso Bruno Paillard, che, non a caso, vanta una gamma oggi tutta extra-brut. Perché, allora, inseguire per più di trent’anni il sogno di uno champagne pas dosé? È sempre Monsieur Bruno a spiegarlo: “i pilastri dello champagne sono due, il clima nordico e il suolo di craie e per esprimere al massimo questo terroir non bisogna aggiungere altro al vino, o, quantomeno, aggiungere il meno possibile. Per questo motivo i miei champagne sono da sempre poco dosati. Ma poi il clima è cambiato e ha portato una maggiore maturità delle uve, quindi vini più rotondi…”. Così ha ricominciato a pensare al suo champagne senza dosaggio e a farlo con un approccio molto diverso rispetto al 1985. Anche grazie al fatto che… non tutti i mali vengono per nuocere, o, per dirla come i francesi, ‘un mal pour un bien’. Infatti, nel 2011 Bruno Paillard si trovò di fronte a una decisione difficilissima: far uscire o meno l’N.P.U. 2000, del quale non era per niente convinto. Alla fine decise per il no (uscirà invece nel 2015 l’N.P.U. 2003), ma che fare con tutte quelle bottiglie? Idea geniale: non un mero ‘remis en cercle’, ma utilizzarle per costituire una nuova riserva. Sì, vins de réserve particolari, che rappresentassero il primo step di un nuovo progetto finalizzato allo sviluppo del rinnovato Dosage : Zéro. Un progetto nel quale l’architettura del vino era completamente diversa: elevata proporzione di vins de réserve (50% dell’assemblaggio), uve di proprietà selezionate in una trentina di Cru della Montagne de Reims e della Vallée de la Marne, Meunier predominante rispetto alle altre due uve, vinificazione in legno, lunga (circa 4 anni) maturazione sui lieviti e almeno sei mesi di risposo post dégorgement. Ecco, il perfetto controllo delle uve (soprattutto la scelta della data della vendemmia al fine di privilegiare la maturità) e un’uva (il Meunier) più rotonda e morbida nel gusto sono alla base del progetto, ma lo sono ancor di più i vini di riserva, una ‘réserve perpetuelle’ (non Solera, che è una cosa diversa), come d’abitudine Paillard fatta di vini fermentati in acciaio, in legno e parte maturati in bottiglia, come abbiamo visto. E così il sogno è diventato realtà…

Controetichetta Bruno Paillard
Come d’abitudine, la controetichetta riporta la data del dégorgement, ma anche alcune informazioni circa le particolarità di questo champagne.

Dosage : Zéro

Bottiglia Bruno Paillard Dosage Zéro25% Pinot Noir, 25% Chardonnay, 50% Meunier
dég. feb. 2018 – Bellissimo naso, fine, sottile, elegante, ma ricco e fresco. È profondo e verticale nella sua anima agrumata, ha la pasticceria golosa, ha la gelatina di frutta verde che sottolinea questa sensazione rinfrescante, poi ha pure lo zenzero anch’esso fresco, soprattutto il the verde. Ma, riconoscimenti a parte, questo champagne è deliziosamente invitante: punto e basta! E la bocca, poi, è talmente sorprendente da essere incredibile: vellutata, suadente, carezzevole nella bollicina. Non sa proprio cosa possano essere spigolature o durezze, anzi ha una gioiosa freschezza che ti fa sorridere. E ti conquista subito. Per via del suo equilibrio perfetto, della sua immediata piacevolezza, della sua coerenza con l’olfatto, del suo finale delicato di mineralità. Impossibile dire che sia un non dosato e, per i detrattori del Meunier, impossibile dire che abbia il 50% di questa varietà. Va bene, forse non è un campione di profondità, ma la sua bevibilità è a dir poco notevole. Bellissimo champagne e grande prova per un non dosato.
Voto: 92/100

(hanno collaborato alla degustazione Vania Valentini e Marco Dallabona)

Gli champagne Bruno Paillard sono distribuiti in esclusiva da:
Cuzziol Grandi Vini Tel. 0438/666611 – www.cuzziolgrandivini.it

2 commenti su “Caspita che bello champagne il Dosage : Zéro di Bruno Paillard!”

  1. Ciao Alberto e Vania, a Modena non ho avuto modo di assaggiare questo champagne purtroppo, il banco Bruno Paillard era sempre pieno. Vorrei però chiedere a voi un giudizio su 2 meunier in purezza che mi sono piaciuti davvero tanto, Apollonis Monodie 2008 e Salmon special club 2012. Il meunier è forse troppo spesso sottovalutato a mio parere.
    Buona giornata
    Marco

    1. Certo che è sottovalutato!
      I due champagne citati sono buoni, ma c’è anche da considerare il peso delle due annate, entrambe eccellenti. Personalmente, vedo meglio l’Apollonis…

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