La Franciacorta secondo Arcari+Danesi

La Franciacorta, almeno nell’idea dei suoi fondatori, aveva tutti i requisiti per diventare zona d’elezione per le bollicine in Italia. Chi di loro aveva assaggiato quelle d’Oltralpe, infatti, intravide la possibilità di adottare un metodo di ormai collaudata funzionalità, il Méthode Champenoise, in una terra dove le affinità, ma anche le potenzialità economiche, erano alte. Effettivamente, il successo che ha avuto questa Denominazione nel panorama vitivinicolo, non solo italiano, è ormai assodato da tempo. Questa terra ci ha offerto, negli anni, grandi spumanti, spesso ineccepibili in termini di eleganza ed equilibrio. Tuttavia, è doveroso costatare che, perlomeno inizialmente, ci si è limitati ad applicare un metodo da protocollo lasciando in secondo piano tutto quello che l’identità di un territorio potrebbe offrire in termini di frutto, personalità, identità. Il mondo del vino, tuttavia, cambia in fretta e con lui il palato del consumatore, di conseguenza qui, come in altre zone vitivinicole, è in atto ormai una ‘rivoluzione stilistica’, un cambiamento che sembra volere incoraggiare tutti i vari produttori franciacortini a tentare strade nuove, interpretazioni più personali, maggiormente adese alla propria zona e ai vitigni d’origine. Oggi troviamo sul mercato vini più riconoscibili, singolari, prodotti da chi ha capito le vere potenzialità di questi luoghi e che propongono, dal punto di vista gustativo, qualcosa di totalmente differente da ciò che trovavamo solitamente in un calice di queste bollicine. Non più una somiglianza, ma sorsi dall’identità precipua, legati all’unicità e all’individualità dei propri vitigni. La volontà di restituire ciò che il frutto consegna all’uomo senza che questo ne snaturi la sua integrità, la sua interezza.

La gamma comprende per ora quattro Franciacorta, con l’Extra-Brut quale classico non millesimato più tre ‘vintage’.

Potremmo definire veri pionieri, per esempio, Giovanni Arcari e Nico Danesi che, già dal 2008, hanno voluto rivedere il classico Méthode Champenoise creandone uno tutto loro, un nuovo processo produttivo adeguato alle esigenze del proprio terroir e in grado di poterne esprimere l’esatta identità. Un desiderio che nasce dall’amore della loro terra, dalla passione per le bollicine e dalla consapevolezza che lo Champagne rimane e rimarrà sempre inimitabile. 

Nico Danesi e Giovanni Arcari, i due amici che hanno dato vita nel 2006 a quella che oggi e è una realtà di Franciacorta a dir poco sorprendente.

Sono andata a Coccaglio a trovarli insieme a Thomas Rossi in una giornata fresca e soleggiata di Febbraio, dove, tra i silenziosi vigneti di Pinot Bianco disposti ad anfiteatro in prossimità del bosco, è situata la loro cantina. Non conoscevo i loro vini, per fortuna qualche collega più erudito di me li amava già da tempo e mi ha chiesto così di presentarli agli ospiti in occasione di una serata organizzata da AIS Reggio Emilia. Per me un onore. 

Partiamo dall’inizio. Giovanni e Nico, amici sin dall’infanzia, vent’anni fa non possedevano altro che una grande passione per il vino. Nessun parente con delle vigne, nessuna storia enologica alle spalle in famiglia. Mentre Oltralpe il vino lo si produceva e lo si commercializzava incessantemente già da due secoli, in Italia ancora si vivevano gli strascichi dello scandalo dell’etanolo. Per il nostro Paese nasceva la possibilità di un nuovo inizio, il punto di ripartenza della storia del vino italiano. È in questo clima che Nico decide di iscriversi a enologia diventando successivamente responsabile dei vigneti presso una famosa azienda Campana, mentre Giovanni inizia a lavorare come rappresentante nel mondo del vino e ha modo di confrontarsi con  personaggi illustri come Luigi Veronelli e Gianni Masciarelli. Si appassionano sempre di più decidendo, così, di specializzarsi nel Metodo Classico e, nel 2006, iniziano a produrre le loro prime bottiglie. Ancora prima di iniziare, tuttavia, si chiedono se ci possa essere, nei Franciacorta, un elemento non replicabile, una caratteristica peculiare non riproducibile altrove e la risposta arriva presto: il sapore del proprio frutto. Un’arancia di Bolzano non potrà mai avere il sapore di un’arancia di Sicilia, come una mela dell’Oregon non potrà mai avere i profumi e il sapore di una dell’Alto Adige. Secondo Giovanni e Nico questo aspetto non è stato mai considerato fino in fondo. Sin dall’inizio si è seguito, infatti, il Méthode Champenoise francese, applicandolo alla lettera e sottovalutando il fatto che in Franciacorta la latitudine è ben diversa. In prossimità del Lago d’Iseo quando l’uva raggiunge il grado alcolico potenziale necessario per la produzione dello spumante, ovvero 9,5%-10,5%, la maturazione fenolica degli acini non è ancora completa, con il risultato che nei calici facilmente troveremo quella sensazione amarognola e metallica che in tanti conosciamo. 

L’idea alla base della filosofia di Arcari+Danesi è rispettare la massima purezza di frutto dalla vigna fino alla tappatura finale.

In Champagne questo non avviene. La latitudine estrema, il clima diverso e un sottosuolo unico al mondo sono capaci di donare acini impareggiabili, ma che a maturazione aromatica completa superano di poco i 9° di alcool potenziale, con un’acidità prossima alla doppia cifra. Alcol potenziale che, come sappiamo, si potrà poi elevare con la chaptalization (aggiunta di zucchero), pratica che in Italia, per legge, non è possibile adottare. È piuttosto curioso scoprire, quindi, che per ottenere uno Champagne, prima ancora di aggiungere la liqueur d’expedition, sarà stato già aggiunto zucchero di canna al vino. Non che abolire lo zucchero di canna nello spumante sia la panacea di tutti i mali, ma è importante capire che è solo a maturità fenologica completa che l’uva, oltre ad essere ricca di zucchero, sviluppa i composti fenolici del vino, elementi che donano colore, profumo e consistenza. Solo in questa fase le uve riescono a esprimere le caratteristiche della propria varietà e, soprattutto, della propria provenienza. 

Alla luce di queste riflessioni, i due decidono così di tentare una nuova strada, più personale. La vendemmia si effettua a maturazione fenolica completa, quasi un mese dopo rispetto agli altri, in modo che l’autenticità del frutto e la tipicità del territorio siano preservate. Si utilizzano, inoltre, solo le prime frazioni di spremitura, quelle con il più alto valore qualitativo e il giusto equilibrio tra acidi, zuccheri e precursori degli aromi (le rese in pressa si aggirano attorno al 50-52% circa). Se, a questo punto, si aggiungesse zucchero di canna in rifermentazione, si otterrebbe un Franciacorta con 14°: decisamente un sorso appesantito, che nessuno si sogna di produrre più, ormai. L’aggiunta di zuccheri esogeni, inoltre, secondo Giovanni e Nico, porta al calice sensazioni olfattive e organolettiche non più riconducibili al frutto, bensì allo zucchero, specialmente in fase di terziarizzazione. Soprattutto, diviene difficile raggiungere una specificità organolettica in grado di distinguere il vino di una zona da quello di un’altra. 

Allora perché non aggiungere zucchero autoprodotto (sotto forma di mosto precedentemente congelato e messo da parte) in tutte le fasi di vinificazione? Quindi nella fermentazione primaria, nella rifermentazione e nell’eventuale liqueur d’expedition . Il grado finale non cambierà in quanto, al momento del reinoculo, per provocare la presa di spuma, il vino base con 12° di alcol verrà tagliato e dunque diluito con il 10% di mosto, che ha zero gradi effettivi. Questa operazione favorirà inoltre la presa di spuma. Ecco il metodo SoloUva.

Confronto schematico tra il tradizionale Metodo Classico e il particolare Metodo SoloUva.

Nel calice, quindi, non si troverà nulla che non provenga dal vigneto: un vino autentico, puro, pulito, espressione naturale del frutto, e si creerà in questo modo anche un modello più sostenibile rispetto a un vino nel quale viene impiegato zucchero di canna importato dall’America Latina e che non esiste in natura se non dopo un preciso procedimento. Ecco, allora, vini che rappresentano una nuova espressione del territorio a manifestazione di una certa sensibilità verso la Franciacorta e i suoi più autentici connotati. Sono Franciacorta diversi, pur essendo autentici Franciacorta.

Questa sperimentazione è partita originariamente da un’idea dell’enologo Alberto Musatti, ma è solo dopo quasi un decennio di ricerche, studi e sperimentazioni, che Giovanni Arcari e Nico Danesi decidono di metterla in pratica nella propria azienda. Con loro, anche Andrea Rudelli, con l’azienda SoloUva che porta lo stesso nome del vino che produce, e la Giuseppe Vezzoli, in mano all’omonimo proprietario. Non sono le sole aziende oggi a produrre spumante utilizzando questo metodo, ma sono state le prime a farlo in Franciacorta. Il metodo è certificato nel 2008 dal CSQA e a disposizione, gratuitamente, di chiunque voglia farne uso. 

Giovanni Arcari durante la nostra degustazione in sede.

La Arcari+Danesi ha sede nel comune di Coccaglio ed è ricavata nella roccia del versante sud del Montorfano, rilievo geologico che definisce il confine meridionale del territorio franciacortino. Gli ettari lavorati sono complessivamente cinque, la maggior parte dei quali coltivati a Chardonnay e a Pinot Noir, oltre a un po’ di Pinot Bianco. La produzione totale è di circa 35.000 bottiglie su quattro etichette, una delle quali prodotta ogni anno e le altre a seconda dell’annata. A questi si è da poco aggiunto Grace, un rosato fermo (etichettato come vino da tavola…) frutto di un uvaggio di Schiava, Barbera, Marzemino e Sangiovese. 

Per quanto riguarda i Franciacorta, è risultato veramente illuminante l’assaggio di due loro spumanti: il primo prodotto ancora (oggi è anch’esso SoloUva) con il metodo tradizionale, il Dosaggio Zero 2010, e il secondo prodotto con il metodo SoloUva, il Satén 2012. Eccoli!

Dosaggio Zero 2010

90% Chardonnay, 10% Pinto Bianco (Metodo Classico)
Sboc. 2014 – Il colore è giallo dorato, intenso, e al naso richiama immediatamente tutti i profumi della pasticceria: il torrone, la nocciola, la mandorla, la crema chantilly, ma anche gli agrumi canditi, lo zenzero. Vira successivamente verso suggestioni più scure, i grani di caffè, un incenso, la polvere pirica. Un naso barocco, intenso, coinvolgente e gourmand. Al palato il sorso non delude, è volumetrico e saporito, dolcemente agrumato e ricco, a tratti accompagnato da slanci più freschi di matrice agrumata. Meno deciso l’allungo, leggermente frenato. Un Franciacorta appagante e gastronomico, forse addirittura da sigaro…
Voto: 90/100

Saten 2012

80% Chardonnay, 20% Pinot Bianco (Metodo SoloUva)
Sboc. 2015 – Un naso ostinatamente focalizzato sul floreale bianco, con nuance di mughetto, gelsomino, bergamotto, note di cipria e, infine, il profumo dell’ozono dopo la tempesta. Con l’innalzamento della temperatura vira verso la Borgogna con le sue note di cioccolato bianco, eucalipto, resine. Il sorso sorprende per freschezza e dinamismo, pur rimanendo avvolgente, voluminoso e sapido, dalle abbondanti concessioni fruttate che ricordano la frutta bianca esotica e le possibili declinazioni dell’agrume. Una bollicina in grado di mostrare slancio e vibrazione ad accompagnare uno sviluppo che ripercorrere gli stessi percorsi aromatici del naso, salvo completarli con un’acidità piuttosto incisiva, risoluta e dagli insinuanti tratteggi salini. Uno Chardonnay che con l’evoluzione raggiunge appieno la personalità di questo vitigno, un’espressione scintillante e luminosa, ma anche dolce e vellutata. Alla fine risulta appagante e dall’impareggiabile piacevolezza.
Voto: 91/100

Un percorso totalmente differente, quindi. Un vitigno che, spoglio degli zuccheri esogeni, è risultato libero di esprimere tutte le sue caratteristiche più virtuose, sia giovane che in evoluzione. Vini, vibranti, espressivi e luminosi anche dopo diverso tempo. Ma quello che, più di ogni altra cosa, ci ha colpito, è l’evoluzione di questi Franciacorta, totalmente differente, a riprova che tutte quelle sensazioni di crosta di pane, pasticceria, panetteria… forse altro non sono che i profumi di terziarizzazione dello zucchero di canna e non del frutto, dell’uva. Sono solo ipotesi, ma all’assaggio il confronto era piuttosto scevro da fraintendimenti. 

Difficile intuire il futuro per questo nuovo modo di interpretare il Metodo Classico, facile prevedere, invece, che in un clima come quello di oggi, dove la tendenza è quella di ricercare, e premiare, l’integrità della materia prima e del terroir, questo innovativo sistema produttivo abbia tutte le carte in regola per permettere alla Franciacorta di esprimere finalmente la propria identità e non essere più solo la ‘versione italiana’ dell’intramontabile bollicina francese.

www.arcaridanesi.com

2 commenti su “La Franciacorta secondo Arcari+Danesi”

  1. Articolo veramente interessante ed esauriente anche dal punto di vista scientifico! Complimenti veramente! Sono molto curioso di assaggiare questi vini pionieristici! Spero di trovarli senza troppa difficoltà.

    1. Grazie!
      Credo si trovino anche online, con facilità. In ogni caso., appena ti è possibile ti consiglio di andarli a visitare in Cantina.
      Vania

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