Intelligenza, solidarietà, fronte comune: Claudio Cerati ha le idee chiare sul rischio crisi

Stavolta non parlo di champagne. Almeno non direttamente. I lettori di questo sito e soprattutto quelli della guida Grandi Champagne conoscono Claudio Cerati, il visionario ideatore del salmone Upstream. Come la Favola è ‘la’ Mortadella, così Upstream è ‘il’ salmone: lo assaggi e non torni più indietro. E, guarda caso, sono tutti e due emiliani…

Dopo l’originaria ‘baffa’ intera, questo salmone d’eccezione si è via via proposto in diverse varianti, sì da incontrare tutti i gusti e le esigenze. Magari al fianco di una bella bottiglia di champagne… Già, perché se il salmone affumicato in genere si accosta in maniera particolarmente felice allo champagne, immaginate quanto possa funzionare il matrimonio tra un grande champagne e l’Upstream. L’avrete visto soprattutto nell’ultima edizione della guida (2020-21), con diverse proposte di abbinamento, ma alla fine vale sempre la solita regola: provare per credere!

Claudio Cerati ha creduto in Grandi Champagne sin dall’edizione 2016-17 (è un grande appassionato, guarda un po’…) e con il tempo siamo diventati amici. Una decina di giorni fa gli ho fatto una telefonata per un saluto e per sapere come sta, visto anche che Parma è stata particolarmente colpita dall’epidemia. Bene, dopo esserci sincerati l’un l’altro del buono stato di salute, il discorso è caduto sulla situazione economica. Ebbene, grazie al suo dinamico spirito imprenditoriale unito a un’intelligenza acuta, Claudio mi ha fatto un quadro eccezionalmente illuminato della situazione economica che ci apprestiamo a vivere come conseguenza del Covid-19. Ne sono rimasto molto colpito e credo che se riflettessimo un attimo sulle parole di Claudio potremmo limitare l’impatto negativo della crisi. Noi tutti, insieme. Per rendere più agevole la lettura, riporto il ragionamento di Claudio sotto forma di intervista. Buona lettura.

Claudio, quanto impatterà negativamente sull’economia questo virus? E, segnatamente, quanto duramente colpirà il nostro settore, quindi l’enogastronomia?

La risposta è scontata, l’impatto è già da ora devastante. Il colpo è duro, anzi durissimo, ci mette alla prova, ci sfida. Si perdono le certezze, il senso della nostra direzione, e tutto appare impossibile. Rompe le abitudini e ci proietta in dimensioni sconosciute, un nuovo mondo da affrontare e il tutto nuovamente da imparare. L’enogastronomia sarà penalizzata fino a quando non vi sarà certezza sulla nostra salute, ma in via provvisoria nemmeno una buona cura sarebbe utile a eliminare del tutto il terrore di questa pericolosa malattia. Nella situazione attuale, viste anche le indecisioni del governo per quando riguarda il periodo di riapertura dei locali, le regole e le normative da rispettare, non vedo nulla di buono nei prossimi mesi per i locali di somministrazione. Mentre i consumi dipendenti dalla distribuzione, quali negozi alimentari ed enoteche specializzati, ai quali si aggiungerà una buona dose di vendite on-line, sono convinto che in molti casi si riprenderanno velocemente. Da notare, infatti, che molti negozi hanno addirittura incrementato il venduto grazie al ritorno a tavola nelle case. 

A peggiorare le cose, dobbiamo considerare che, quando ne usciremo, ci vorrà del tempo prima che i soldi tornino a girare e, quindi, i consumi ripartano, giusto?

Certamente la disponibilità economica di tutti noi sarà ridimensionata, si faranno scelte diverse, ma credo che i consumi legati al piacere della tavola, del buon bere e allo stare in compagnia non mancheranno. 

Tra l’altro, vino, champagne, alta gastronomia non certamente sono beni essenziali, quindi c’è il rischio che, nonostante l’euforia, l’economia di questi beni riparta ancora più in là nel tempo, no?

Anzi, dopo tutti questi giorni passati lontano da tutti, vi sarà una grande voglia di ritrovarci a bere – perché no? – una bottiglia per festeggiare. Aggiungo che in momenti di ripensamento delle abitudini si aprono i consueti tre scenari: 1) ‘lo stesso, ma meno’, ovvero le stesse cose con minore frequenza; 2) ‘lo stesso a meno’, cioè le stesse cose di prima, però risparmiando sull’entità di spesa; infine, 3) ‘meno a più valore’, ossia scelte di qualità per condividere un momento gratificante. E sono convinto che quest’ultima ci riguardi direttamente.

Alla fine della nostra chiacchierata mi hai detto come combatteresti le difficoltà del momento e ne sono rimasto molto colpito. Vuoi illustrarmi ancora una volta il tuo pensiero?

L’impatto economico è stato terribile. Ogni choc lascia una traccia. C’è chi aspetta che la burrasca passi, rimanendo rinchiuso nelle proprie speranze, c’è chi si organizza per superare le difficoltà del caso. Penso che la reazione sia di renderci conto che si può fare molto per le nostre aziende, presa la consapevolezza che il contesto è cambiato, che questa crisi non è più tale ma un evento che ha già cambiato definitivamente il mercato e le nostre abitudini. Dobbiamo cancellare i ricordi, e la lettura del futuro sarà tanto più agevole quanto più saremo capaci di affrontare il ‘nuovo’, riaffermando in noi il concetto che nell’economia ed in tanti aspetti della nostra vita nulla tornerà come prima. Saremo vincenti se rifletteremo su come cambiare le nostre aziende, su come ripensarle, riorganizzarle, traendo dall’esperienza passata quanto di buono è stato fatto per affrontare un percorso che ci tenga lontano dalla paura, ritrovando il coraggio di combattere. Noi punteremo sempre più sulla formazione del nostro personale, presenteremo progetti innovativi ai nostri clienti, ai nostri collaboratori. A loro trasmetteremo il nostro sapere. Tutti i nostri partner saranno consapevoli che vogliamo la salute delle loro attività, e che in noi troveranno un sostegno affidabile che non aspetta il miracolo della fine di una tempesta ma al contrario si rimbocca le maniche per affrontare con volontà e consapevolezza un nuovo percorso.

Bene, bisogna non dico ancora festeggiare, ma almeno sdrammatizzare: quale dei tuoi salmoni e quale champagne?

Il cuore di filetto. Un concentrato di delicatezza, intenso e lungo che appaga i sensi. Direi di completare l’opera con un rosé, un grande rosé, Cuvée Elisabeth Salmon di Billecart-Salmon: ci sta benissimo! L’annata sceglila tu…

billecart salmon

Ma se vogliamo divertici non escludiamo nessuno. Beviamoci tutta la Guida!

www.upstreamsalmons.com

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