Idee per un pranzo estivo veloce e gustoso

Locandina del ristorante damiani e Rossi MareChi segue questo sito avrà notato, spero con piacere, che di tanto in tanto propongo la ricetta di un piatto semplice e gustoso da abbinare poi allo champagne.
Si tratta di ricette di chef che, nel mio peregrinare enogastronomico su e giù per l’Italia, ho avuto modo di conoscere e apprezzare, alcuni anche di annoverare tra gli amici.

immagine dello Chef Aurelio Damiani in cucina
Aurelio Damiani, eclettico e non meno simpatico chef marchigiano, ci propone le ricette di due piatti assolutamente gustosi, facili da realizzare e perfettamente in linea con la stagione. E, naturalmente, con lo champagne…

Come nel caso di Aurelio Damiani, chef marchigiano che dal 2004 si è spostato dall’entroterra di Porto San Giorgio per approdare al mare nel… vero senso della parola: il suo attuale ristorante Damiani & Rossi Mare, che conduce insieme alla moglie Ornella, è un ex stabilimento balneare sul lungomare di Porto San Giorgio, abilmente ristrutturato in chiave moderna tra legno, acciaio e vetro.
Si può mangiare fuori, praticamente sulla spiaggia, oppure dentro, con vista sul mare da una parte e sulla cucina dall’altra.
Cucina che è il regno di Aurelio, il luogo dove la sua genialità prende forma attraverso piatti concreti rigorosamente legati al pesce dell’Adriatico. “Con tutte le problematiche che questo comporta – sottolinea Aurelio – perché è difficile far capire alla gente che la spigola oggi c’è, domani no e dopodomani forse”. Per questo il menu è molto variabile, legato al pescato che Aurelio personalizza accostandolo a verdure e tuberi in un originale abbinamento mare-terra.

il ristorante di Aurelio Damiani di trova sul mare
Una curiosità: il ristorante di Aurelio e sua moglie Ornella si trova proprio “sul” mare, ricavato da uno stabilimento balneare.

Le verdure, tra l’altro, sono tutte di produzione propria, nel senso che provengono dall’orto che la mamma di Aurelio ancora coltiva da sola. I tuberi, invece, sono un po’ la passione dello chef: per i tartufi cerca di rimanere nei natii Monti Sibillini, per le patate seleziona le diverse varietà (Fiocco di Neve, Patata Rossa e così via) in base al piatto.
Nel menu, poi, la ricciola è protagonista in diversi piatti nel periodo a cavallo dell’estate ed è per questo motivo che ho scelto due piatti legati a questo pesce. Infatti, di Aurelio, vorrei proporre non una ma due ricette, in modo da offrire un valido spunto per un pranzo estivo (antipasto e primo: con questo caldo basta e avanza…) facile da preparare ma di grandissimo gusto.
E poi, ovviamente, da accostare allo champagne, perché se da un lato questo vino si colloca sul gradino più alto del podio assoluto, dall’altro la gastronomia italiana vanta il medesimo primato. Come dire: il miglior vino con il miglior cibo!

Le ricette
(per 4 persone)

Battuto di ricciola

Ingredienti:
300 g. di polpa di ricciola freschissima, un piccolo cipollotto fresco, una pera, 4 fragole, uno spicchio di limone, 4 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione:
Con un coltello bene affilato, liberare la ricciola dalla pelle, eventuali spine e nervature, quindi tagliarla in piccoli cubetti che poi andranno battuti con il coltello sino a rendere la carne sottilissima. Condire la ricciola con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, succo di limone e, dopo averlo tritato, il cipollotto. Mischiare bene il tutto e formare delle “querelle” da porre al centro del piatto. Guarnire con la frutta tagliata a cubetti e condire nuovamente con olio extra vergine di oliva.

fasi della ricetta battuto di Ricciola
Le fasi della ricetta del battuto di ricciola.

Spaghetti con tartufo nero estivo dei Sibillini e bottarga

confezione di pasta Verrigni
Lo Spagettoro Verrigni, un’eccellente pasta che ha la particolarità di essere trafilata in oro (ed è tutt’altro che una trovata del marketing, credetemi!).

Ingredienti:
400 g. di spaghetti, 60 g. di tartufo nero, 60 g. di bottarga, uno spicchio di aglio, 20 g. di burro, 4 cucchiaini di olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e, nel frattempo, tritare l’aglio e metterlo in una padella a soffriggere con l’olio.
Appena comincia a sfrigolare, spegnere il fuoco e grattugiare nel soffritto il tartufo e metà della bottarga, quindi aggiungete il burro. Scolare gli spaghetti, dopo essersi assicurati che siano al dente e saltarli in padella sino ad amalgamarli bene con tutti gli ingredienti.
Impiattare e condire con la bottarga rimasta.

Nota: la ricetta originale prevede l’impiego degli spaghetti Mancini, piccolo produttore in provincia di Fermo, il tartufo di tipo estivo dei Sibillini e, infine, la bottarga di ricciola.
Vista la rarità (è prodotta dallo stesso Aurelio), quest’ultima può essere sostituita da quella di tonno o di muggine, dai sapori più forti (soprattutto la prima) ma comunque molto valide nel quadro gustativo del piatto.

Personalmente, ho ricreato il piatto utilizzando però quelli che con tutta probabilità sono i migliori spaghetti in circolazione, ovvero gli Spaghettoro di Verrigni (spaghetti che hanno la particolarità di essere trafilati in oro, di una lenta essiccazione e dell’uso di semola di grano duro italiano), affiancato poi da buona bottarga di tonno grattata al momento e tartufi estivi abruzzesi: il risultato, pur senza la mano di Aurelio, è eccezionale.

Ricetta dello chef Damiani, Spaghetti con tartufo nero estivo dei Sibillini e bottarga
Fasi della lavorazione della ricetta: “Spaghetti con tartufo nero estivo dei Sibillini e bottarga”.

Abbinamento

Ho pensato di dare una doppia opportunità di scelta per questo pranzo estivo “made by Aurelio”, con la prima imperniata su un solo champagne da accostare tanto al battuto quanto agli spaghetti, mentre la seconda orientata a uno champagne per ciascun piatto.

bottiglia di Dom Pérignon 2003
Per pasteggiare niente di più appagante di una bottiglia di Dom Pérignon, anche nella singolare declinazione 2003, l’ultima.

Nel primo caso niente di meglio che lasciarsi andare all’abbraccio del Dom Pérignon Vintage 2003, di cui ho diffusamente parlato, per vivere un’esperienza enogastronimica all’insegna del piacere, magari esaltata proprio dalla cornice del ristorante di Aurelio, oltre che di casa propria…
La singolarità dettata dall’annata, unita alle caratteristiche tipiche dell’etichetta, regalano una materia rotonda e levigata che chiude sulle note fruttate oltre gli spunti minerali e di erbe aromatiche, per una bevuta sempre coinvolgente. Soprattutto a tavola.

Bottiglia di champagne l Brut Cuis 1er Cru di Pierre Gimonnet.
Può accompagnare non meno bene questo pranzo “mda by Aurelio” anche un blanc de blancs come il Brut Cuis 1er Cru di Pierre Gimonnet.

Capisco, però, che oggi più che mai una bottiglia del genere potrebbe non essere alla portata di tutti, allora ci viene in soccorso il Brut Cuis 1er Cru di Pierre Gimonnet, il gradino di ingresso al mondo di questo récoltant di grandissimo valore.
Nel corso delle degustazioni della guida “Grandi Champagne 2012”, questo blanc de blancs ci ha letteralmente stupiti per le sue sfaccettature, il suo perfetto equilibrio, la sua piacevolezza talmente intensa da risultare appagante.
Difficile chiedere di meglio a questo prezzo (sui 30 euro) e poi al fianco dei piatti di Aurelio…

champagne Jacquart
Volendo invece scegliere uno champagne per ciascun piatto, non avrei dubbi: l’eccellente Brut de Nominée di Jacquart per la ricciola e…

Nel secondo caso, invece, per il battuto sceglierei uno champagne ingiustamente poco conosciuto dai più, ma davvero eccellente. Tra l’altro prodotto da una cooperativa la cui opera ho sempre lodato pubblicamente anche in questo spazio: Jacquart.
Il Brut de Nominée è un millesimato non dichiarato (ma leggibile in controetichetta…) in quanto all’assemblaggio paritetico tra Pinot Noir e Chardonnay concorre anche una piccola parte di vins de réserve e il risultato è un olfatto ricco ed elegante allo stesso tempo, minerale ed espressivo delle caratteristiche delle due varietà.
Ma è l’assaggio, succoso e gustoso, complesso e ancora elegante, finemente sapido a conquistare e renderlo perfetto anche con un piatto delicato come questo antipasto.

bottiglia di champagne Lanson Extra Age Rosé
…e l’Extra Age Rosé di Lanson per il piatto di spaghetti.

Agli spaghetti, invece, affiancherei l’Extra Age Rosé di Lanson. Si tratta della seconda uscita di quella che, nel frattempo, è diventata la linea XA, di cui recentemente ho presentato il nuovo Blanc de blancs.
Anche il Rosé è un assemblaggio di 3 annate (2002, 2004 e 2005) con accento sul Pinot Noir (65%, di cui il 6-7% in rosso) per una spiccata freschezza minerale e un frutto delicato da un lato e tipicamente (per il Pinot Noir…) acidulo dall’altro.
La gustosa sapidità lo rende perfetto per questo splendido piatto di pasta.

Damiani e Rossi Mare
Lungomare Gramsci, stab. 64, zona sud
63017 Porto San Giorgio (FM)
Tel. 0734/674401

Dom Pérignon: www.moet-hennessy.it
Pierre Gimonnet: www.meregalli.it
Jacquart: www.rinaldi.biz
Lanson: www.gancia.it

0 commenti su “Idee per un pranzo estivo veloce e gustoso”

  1. Sicuramente come commento non sarà molto oggettivo però per me: l’ abbinamento dello champagne, la ricetta, e per ultimo ,e per questo non di meno importanza, il sito sono stupendi…

  2. Articolo molto dettagliato ed interessante
    Faccio veramente i miei complimenti. Sono pochi i blog così ricchi di spunti, foto e testi.

    Davvero i miei complimenti e buon lavoro

    Poi sono innamorato delle marche e non marcherò di andare a trovare Aurelio nel suo ristorante

    Cordialmente
    Angelo

    1. Caro Angelo,
      grazie di cuore per le belle parole, che fanno veramente piacere.
      Vuol dire che ho, che abbiamo visto giusto e il lavoro finalizzato a fare cultura dello champagne sta emergendo.
      Grazie ancora e a presto su queste pagine!
      A.L.

  3. Aurelio è senz’altro uno dei più grandi, ma Tu – Alberto – l’hai compreso al meglio e fin da subito; tutto cominciò con una spettacolare trippa di rana pescatrice innaffiata, se non erro, con una Magnum di DP dell ’71 ed una di RD dell’ ’88.

    Complimenti per il Tuo lavoro e per l’oggettività (merce rara nel mondo enogastronomico) con cui lo svolgi.

    A chi ci legge, e dovesse passare da Aurelio, consiglio la sua hamburger di sgombro con una sapida bottiglia di Egly-Ouriet – Blanc de Noirs Brut Grand Cru che tiene sempre da parte nel suo “forziere”.

    A presto leggerti!

    Guido

  4. Buonasera Alberto, come sta? Ieri sera ho accostato un Gimonnet special club 1999 con tartare di tonno ed, a seguire, “busiate” fresche (pasta tipica del trapanese) con rana pescatrice…stappare è sempre un’emozione.

    1. Buonasera a lei!
      Accidenti, la invidio… Soprattutto per il tonno, che come lo avete a Trapani è probabilmente il migliore.
      Ottimo abbinamento, un gran bel blanc de blancs che esalta la tavola. Soprattutto il primo di pesce di cui parla (sarà stato uno champagne un po’ tendente al maturo, vero?), mentre con la tartare avrei visto sempre un BdB, magari sempre un Gimonnet, ma magari qualcosa di più vivace. Magari la Cuveé Fleuron 2006… Però, se il tutto ha perfettamente funzionato come mi sembra di capire, beh… ha ragione lei!
      A presto

    1. Anche io, ma siamo in minoranza… Per i più lo champagne deve essere fresco, vivace. I gusti son gusti.
      A presto

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